น้ำมันมะกอกผลิตขึ้นหลังจากการบดและกดผลมะกอก น้ำมันมะกอกใช้ในเครื่องสำอางการทำอาหารยาและสบู่ มักใช้เป็นเชื้อเพลิงในโคมไฟน้ำมันแบบดั้งเดิม น้ำมันมะกอกมีการจัดลำดับตามคุณภาพและชนิดที่ดีที่สุดเรียกว่า Extra Virgin Olive oil น้ำมันมะกอกทำทั่วโลกและใช้กันมากที่สุดในภูมิภาคเมดิเตอร์เรเนียน การผลิตคุณภาพและความถูกต้องของน้ำมันมะกอกถูกตรวจสอบโดย International Olive Oil Council (IOOC) ซึ่งเป็นหน่วยงานระหว่างรัฐบาลที่ตั้งอยู่ในกรุงมาดริดประเทศสเปน สมาชิก 23 คนของสภามีส่วนแบ่งการผลิตมะกอกมากกว่าร้อยละ 85 ในโลก
น้ำมันมะกอกแบ่งได้เป็น 3 ระดับคือน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ที่ผลิตโดยกระบวนการทางกายภาพเท่านั้นโดยไม่มีการบำบัดทางเคมีน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ (ทำด้วยสารเคมีเพื่อขจัดกลิ่นรสที่เข้มข้นและมีรสเปรี้ยวและ Pomace (สกัดจากผลไม้มะกอกที่เหลือด้วยตัวทำละลายเคมี) การจัดระดับน้ำมันเวอร์จินนี้อาจแตกต่างจากฉลากค้าปลีกของ 'น้ำมันบริสุทธิ์' ซึ่งอาจมีขึ้นเพื่อบ่งชี้ว่าน้ำมันมะกอกในบรรจุภัณฑ์มีคุณภาพดีขึ้น
น้ำมันมะกอกที่มีคุณภาพดีที่สุดคือน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ซึ่งมีกลิ่นรสและความเป็นกรดสูงสุดในบรรดาน้ำมันมะกอกทุกชนิดในหลายพื้นที่ของโลกมีการจ้างคนพิเศษเพื่อรับประกันคุณภาพของน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์โดยการให้คะแนน มันอยู่บนพื้นฐานของกลิ่นปากและรสชาติน้ำมันหอมระเหย Extra บริสุทธิ์ถือว่าบริสุทธิ์กว่าน้ำมันเวอร์จินและใช้สำหรับสลัด stews, ซุปและอาหารอื่น ๆ มันควรจะเพิ่มความมีชีวิตชีวาและรสชาติที่บอบบางให้อาหารที่สามัญ semi- น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์หรือน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ ไม่ให้ ไม่เหมือนกับน้ำมันมะกอกจากน้ำมันมะกอกน้ำมัน Extra Virgin Oil ไม่ได้ใช้ในการทำสบู่และมีไว้สำหรับการบริโภคของมนุษย์ นอกจากนี้ยังควรมีความหลากหลายมากที่สุดของน้ำมันมะกอกเพื่อป้องกันโรคหัวใจและเสริมสร้างสุขภาพด้วยคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ
